انواع آب‌نبات

 آب‌نبات انواعی از شیرینی است که قسمت عمده آن را شکر یا شیرین‌کننده‌های دیگر تشکیل می‌دهد و از جوشاندن شیرین‌کننده‌ها با آب به اضافه چاشنی مناسب، سرد کردن و شکل دادن شربت غلیظ حاصل می‌شود. در حال حاضر انواع و اقسام بسیار زیادی از آب‌نبات در جهان تولید می‌گردد و تنوع آن معمولا در چاشنی‌های مصرفی و گاهی در شکل ظاهری آن است.
در آب‌نبات‌سازی علاوه بر شکر بسیاری افزودنی‌های دیگر برای اصلاح و بهبود فرمولاسیون و تنوع تولید از قبیل عطر و طعم‌، رنگ، امولسیفایرها، اسیدهای خوراکی، صمغ، نشاسته، چربی، سفیده تخم‌مرغ، آجیل، میوه، شکلات و سایر مواد به کار می‌رود.
امروزه توجه ویژه‌ای به تولید آب‌نبات‌های رژیمی معطوف شده است. از قندهای مصنوعی مانند آسپارتام و آسه‌سولفام که به همراه شیرین‌کننده‌های حجم‌دهنده‌ای مانند سوربیتول برای کاهش کالری این محصولات و کاستن از عوارض ساکاروز در این فرآورده‌ها استفاده شده است.

آب‌نبات سخت
منظور از آب‌نبات سخت هر نوع شیرینی آب‌نباتی است که قند در آنها به صورت بلور و سفت باشد. ساده‌ترین نوع این محصولات آب‌نبات‌هایی است که فقط حاوی ساکاروز (تقریبا ۹۹‌درصد)، اسیدهای آلی، اسانس و رنگ‌های مختلف است و رطوبت آن فوق‌العاده کم و تقریبا خشک است. نبات نیز از آب‌نبات‌های سخت محسوب می‌شود.

آب‌نبات نرم
منظور شیرینی‌های آب‌نباتی است که نرم و تا حدودی جویدنی هستند. مقدار رطوبت آب‌نبات‌های نرم از آب‌نبات‌های سخت بیشتر است. این آب‌نبات‌ها عموما مخلوطی از بلورهای ریز شکر یا شربت، همراه آب یا شیر هستند که ممکن است میوه، مغز، رنگ و چاشنی به آن اضافه شده باشد. تافی و فوژه از انواع آن است.

در حال حاضر انواع و اقسام بسیار زیادی از آب‌نبات در جهان تولید می‌گردد و تنوع آن معمولا در چاشنی‌های مصرفی و گاهی در شکل ظاهری آن است.

آب‌نبات ژله‌ای
منظور انواعی از آب‌نبات‌های نرم است که از نظر ترکیب جزء آب‌نبات محسوب می‌شود ولی از نظر خمیر به ژله نزدیک است.

آب‌نبات چکه (گام دراپ)
منظور قطعات کوچک آب‌نبات نرم ژله‌ای است که از صمغ عربی یا ژلاتین و غیره به اضافه ماده شیرین‌کننده با رنگ و چاشنی درست می‌شود و معمولا روی آن را با شکر می‌پوشانند.

شکر شیرین‌کننده اصلی
شکر، شیرین‌کننده اصلی در تکنولوژی آبنبات‌سازی است. اگر محلول غلیظ شکر را بدون هم‌زدن سرد کنیم به حالت فوق اشباع درمی‌آید که با سرد کردن بیشتر همراه با هم زدن، ساکارز به بلور تبدیل می‌گردد. با افزایش درجه حرارت می‌توان غلظت‌های بیشتری از ساکارز را تهیه نمود. هرچه غلظت ساکارز بیشتر شود نقطه جوش محلول زیادتر می‌گردد که این ارتباط روش مهمی برای کنترل آب توسط اپراتور می‌باشد. اگر تمام ساکارز به کریستال تبدیل شود آب‌نبات سخت تولید می‌شود. اگر قسمتی از ساکارز کریستالیزه شود به طوری که کریستال‌های کوچک در آن معلق شوند، سوسپانسیون آن حالت ویسکوز یا نیمه‌پلاستیک در می‌آید که در فرآورده‌های آب‌نبات نیمه‌دانه‌ای مورد استفاده قرار می‌گیرد.
قهوه یا عصاره قهوه، کاکائو، میوه و فرآورده‌های آن، عسل، مغزها (مانند گردو، بادام، فندق )، نارگیل، شربت‌های ساده، پودر سفیده تخم‌مرغ، کازئین و پودر آلبومین از مواد فرعی تشکیل‌دهنده آب‌نبات است اما اسانس‌های مجاز خوراکی، اسیدهای آلی مجاز خوراکی نظیر سیتریک، مالیک و غیره، رنگ‌های مجاز خوراکی، امولسیفایرها، پایدارکننده‌ها، نمک، جوش‌شیرین، سوربیتول و گلیسیرین نیز به عنوان مواد افزودنی مجاز مورد استفاده در تهیه آب‌نبات کاربرد.

>

تافی

نوع دیگری از آب‌نبات، تافی است. این نوع آب‌نبات مخلوط پخته‌شده‌ای از شکر، گلوکز مایع یا قند اینورت، چربی‌های خوراکی و شیر، با قوام نرم تا سخت و جویدنی است که در درجات حرارتی متفاوت از ۱۱۴ تا ۱۲۲ درجه سانتیگراد تهیه می‌شود. وجود چربی مانع چسبیدن آب‌نبات به دندان می‌شود و رطوبت را در آن حفظ می‌کند و محلول را سفت نگه می‌دارد. در تولید تافی از مواد دیگری مانند قهوه، کاکائو، شربت و افزودنی‌هایی مانند اسانس و رنگ‌های خوراکی نیز استفاده می‌شود.

شکر، گلوکز مایع، شربت اینورت، چربی‌های خوراکی نباتی یا حیوانی (روغن هیدروژنه، چربی شیر، کره پاستوریزه، مارگارین، کره کاکائو)، شیر (شیرخشک)، شیر تازه، شیر تغلیظ شده و پودر آب پنیر از مواد اصلی تشکیل‌دهنده تافی و شکلات، قهوه یا عصاره قهوه، کاکائو، میوه( تازه، خشک و کنسانتره آن)، مغزها، عسل، عصاره مالت، پودر سفیده تخم‌مرغ ، کازئین، پودر آلبومین و ژلاتین خوراکی از مواد فرعی تشکیل‌دهنده تافی است.

بسته‌بندی

تافی و آب‌نبات باید در بسته‌هایی از جنس کاغذ مومی، فویل آلومینیوم آستردار، پلی‌پروپلین و یا سایر مواد مجاز برای بسته‌بندی محصولات غذایی عرضه گردد به نحوی که از نفوذ رطوبت هوا، گرد و خاک و آلودگی محتویات آن جلوگیری به عمل آورد. در موارد استفاده از مواد بسته‌بندی چاپی، سطح چاپ شده نباید در تماس با فرآورده باشد. استفاده از PVC  برای بسته‌بندی مجاز نیست. جنس دسته در آب‌نبات چوبی باید از نوع غذایی و مجاز برای بسته‌بندی مواد غذایی باشد. عرضه تعدادی از واحدهای تافی و آب‌نبات در بسته‌های ثانوی پلاستیکی، مقوایی، قوطی فلزی و شیشه ممکن است. تافی علاوه بر بسته‌بندی‌های ثانوی باید دارای بسته‌بندی اولیه نیز باشد.

فرآیند تولید

 برای تولید آب‌نبات، ابتدا شکر را همراه گلوکز و آب داخل مخزن ریخته، می‌جوشانند، در این عملیات شکر طی عملیاتی در محیط اسیدی به قند احیاء تبدیل می‌شود سپس شربت تولید شده به دستگاه پخت آب‌نبات وارد شده، در این دستگاه شربت تحت خلاء و در دمای مناسب پخت بین ۱۳۶  تا ۱۴۲  درجه سانتیگراد پخته می‌شود. خلاء کردن دستگاه به این دلیل است که اکسیژنی که در هوا وجود دارد، موجب اکسیداسیون شربت می‌شود، در نتیجه شربت در حضور اکسیژن رنگ شفاف خود را از دست می‌دهد و کدر می‌شود. بعد از پخت، شربت به خمیری تبدیل می‌شود که آن را به بخش خنک‌کن منتقل می‌کنند. پس از این مرحله خمیر وارد دستگاه‌های مختلف بر اساس سفارش تولید می‌شود. مثلا اگر بخواهند آب‌نبات مغزدار باشد، خمیر وارد دستگاه مخصوصی شده و این دستگاه داخل خمیر مغز تزریق می‌کند. بعد از طی این مرحله، خمیر وارد دستگاه پرس فرم‌دهنده شده و به اندازه و شکل‌های مختلف تبدیل می‌شود. بعد از آن آب‌نبات‌ها وارد تونل خنک‌کننده شده و سپس وارد مرحله بسته‌بندی می‌شود.

چند ویژگی مهم آب نبات

• دارای طعم و بوی مطلوب نوع خاص خود باشد.
• دارای رنگ مطلوب و فاقد کدورت ناشی از وجود ناخالصی در مواد اولیه باشد.
• شکل و اندازه هندسی یکنواخت داشته باشد.
• نباید به لفاف خود چسبیده باشد.
• تافی باید به راحتی قابل جویدن بوده و از نرمی خاصی برخوردار باشد.
• عاری از مواد خارجی باشد.